SOUS VIDE: MANUAL PARA COCÇÃO EM BAIXA TEMPERATURA
- Autor(es):
- Vargas, Alexandre
- Editora:
- SENAC RIO
- Código:
- 199739
De: R$ 84,00
Por: R$ 67,20
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À vista: R$ 67,20
Alcançar o ponto de cocção preciso significa respeitar as características organolépticas originais do produto. Assim, a cocção em baixas temperaturas preserva melhor o sabor e os aromas ao manter todas as substâncias voláteis e hidrossolúveis no alimento. A busca por uma cocção com controle de temperatura não é nova, mas, com o advento dos termocirculadores portáteis, a cocção ideal, com baixas temperaturas, virou uma realidade nas cozinhas profissional e doméstica.Para os amantes da gastronomia, este livro traz as informações necessárias para cozinhar em baixa temperatura de modo correto e seguro. Alexandre Vargas e Bruno Rappel mostram que a técnica colabora com o resultado dos pratos e evidenciam toda a versatilidade da CBT.As atualizações desta 2ª edição são fruto do trabalho intenso de aprofundamento de nossas pesquisas sobre cocção em baixa temperatura. Com os avanços na tecnologia dos equipamentos e as mudanças na qualidade das matérias-primas no cenário nacional, além de revisar estratégias de cocção, tornou-se extremamente relevante rever o binômio temperatura e tempo, bem como seus desdobramentos seja na análise sensorial, seja no contexto de segurança alimentar.Desejamos que este manual seja empregado como fonte deconsulta em diferentes níveis de execução, de cozinheiros profissionais a usuário doméstico. Estamos certos de que, somente com conhecimento técnico atualizado, poderemos alcançar a excelência nos resultados. E, é claro, com um grau de segurança alimentar dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira.Esperamos que as novidades apresentadas possam, também, ser incorporadas ao cotidiano alimentar de cada um dos leitores, e não apenas a momentos especiais. A¬nal, se essa evolução não começar em nosso coração, começará na cozinha de nossa casa. Alexandre Vargas e Bruno Rappel.
- Código de barras:
- 9786586493641
- Dimensões:
- 23cm x16cm x2cm
- Edição:
- 2
- Marca:
- SENAC RIO
- ISBN:
- 9786586493641
- ISBN13:
- 9786586493641
- Número de páginas:
- 160
- Peso:
- 200 gramas
- Encadernação:
- BROCHURA
- Data de edição:
- 01/01/2022